Trong những mâm cơm tràn đầy sản vật hấp dẫn và đắt tiền của mỗi gia đình, có một loại nước chấm truyền thống không thể vắng mặt đó là bát nước mắm mang hương vị mặn mòi của biển. Một sản phẩm tuy đơn giản, rẻ tiền nhưng lại là thứ không thể thiếu bởi nước mắm làm tăng thêm hương vị của mỗi món ăn.

     Bước chân lên đảo Cát Hải, thứ mà bạn cảm nhận đầu tiên là mùi hương mằn mặn, thơm thơm nồng ấm. Đó chính là mùi nước mắm từ các xưởng sản xuất lan toả khắp trên đảo. Đó cũng là mùi vị đặc trưng riêng của hòn đảo nhỏ này.

     Nghề làm nước mắm ở Cát Hải có cách nay hàng thế kỷ. Nước mắm Cát Hải bắt nguồn từ cái tên nước mắm Vạn Vân. Đây cũng là cái tên của một trong số những người sáng lập ra công ty chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải ngày nay. cơ sở nước mắm Vạn Vân được thành lập từ năm 1916 với 56 nhà tư sản tiểu chủ ở Cát Hải, trong đó ông Vạn Vân là cổ đông lớn nhất, năm 1959 chung vốn với nhà nước thành lập xí nghiệp Công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải, sau đó đổi thành Xí nghiệp nước mắm Cát Hải. Và đến năm 1995 đổi tên là Công ty Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải. Năm 2001 công ty bắt đầu thực hiện cổ phần hóa và lấy tên là Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải.

      Từ xa xưa nước mắm Vạn Vân hay nước mắm Cát Hải đã từng nổi tiếng bởi một chất lượng và hương thơm hiếm có với độ đạm từ 15 đến 40. Mắm Cát Hải khác với các loại mắm khác bởi hương thơm, vị đượm và giàu dinh dưỡng. Người xưa có câu: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Và ngày nay không phải bỗng dưng mà nước mắm Cát Hải được công nhận vào tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam, Huy chương vàng Hội chợ quốc gia vì chất lượng cuộc sống và 4 năm liền (2005-2008) được bình chọn là một trong 10 doanh nghiệp tiêu biểu nhất của thành phố Hải Phòng, 9 năm liền được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao.

      Trong xã hội ngày càng phát triển như hiện nay thì nhu cầu ẩm thực của con người cũng cao hơn, trong khi đó thị trường trong nước cũng có rất nhiều sản phẩm nước chấm có chất lượng cao và sản xuất theo công nghệ hiện đại như nước mắm Phú Quốc, Chinsu, Nam ngư, Đệ nhị... Và ngay tại huyện Cát Hải cũng có nhiều sản phẩm nước mắm như Quang Hải, Cát Bà. Nhưng nước mắm Cát Hải vẫn chiếm lĩnh được thị trường. Hàng năm Công ty Cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản Cát Hải sản xuất và đưa ra thị trường 3 đến 4 triệu lít nước mắm các loại nhưng vẫn được tiêu thụ hết, sản phẩm sản xuất năm sau cao hơn năm trước đã mang lại doanh thu cho công ty mỗi năm từ vài chục đến hàng trăm tỷ đồng.

      Chị Phạm Thị Triều một chủ đại lý bán hàng tại khu du lịch Cát Bà cho biết: Đã hơn 10 năm chị bán hàng tại khu du lịch này chi thấy sản phẩm nước mắm Cát Hải được rất nhiều khách du lịch ưa chuộng. Hầu hết khách đến đây đều hỏi mua nước mắm mang thương hiệu Cát Hải. Có những người mua nhiều năm rồi lại tìm đến đại lý của chị mua nước mắm Cát Hải.

      Để có được những thành công trên là do Công ty đã không ngường cải tiến kỹ thuật và nghiên cứu đưa ra những sản phẩm mới. Từ chỗ chỉ có 2 loại nước mắm là mắm hạng 1 và hạng 2 thì hiện nay Công ty đã có 16 sản phẩm các loại như nước mắm chắt, cao đạm, cá quẩn, cá mực... ngoài ra còn có bột canh, mắm tôm... Việc đưa công nghệ hiện đại vào sản xuất có lựa chọn cũng là yếu tố quan trọng mà điển hình là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế HACCP để thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Cùng với việc ứng dụng công nghệ hiện đại, thì điều quan trọng nhất mà công ty coi trọng vẫn là bí quyết truyền thống của ông tổ nghề này.

      Phương pháp làm mắm Cát Hải, mà quyết định chất lượng là công đoạn chế biến chượp chủ yếu là thủ công. Nguyên liệu là các loài cá biển như cá Nhâm, cá Nục, cá Quẩn, cá Mực, cá Cơm. Trong đó chủ yếu vẫn là cá Nhâm vì đây là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải – Long Châu, lại là loại cá khi sử dụng làm mắm có mùi thơm đặc biệt. Cá làm mắm phải được vệ sinh sạch sẽ, sau đó đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cát Hải thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu. Chượp ủ và phơi nắng đủ từ 12 tháng đến 24 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián là được thì mới đưa vào lọc thành nước mắm. Và một yếu tố quan trọng nữa làm nên hương vị đặc trưng của nước mắm Cát Hải là điều kiện tự nhiên sẵn có của vùng biển đảo này như nắng, gió, nguồn nước và môi trường phù hợp tác động vào quá trình phát triển của vi sinh phân giải cá thành nước mắm. Đặc biệt là nước mắm Cát Hải là sản phẩm sạch bởi những người làm ra nó luôn tuân thủ đạo đức nghề nghiệp, không sử dụng bất cứ một loại hoá chất nào để tạo hương, tạo mùi hay tạo màu, tất cả những thứ đó đều có được từ cá và muối. Chính điều đó cũng là yếu tố quan trọng để nước mắm Cát Hải bảo quản được dài thời gian mà không giảm chất lượng và mùi vị.

      Ông Vũ Văn Cao – Bí thư Đảng ủy, Giám đốc công ty cho biết: Nhiệm vụ trọng tâm mà công ty thực hiện là vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty xác định 4 điểm cần quan tâm là: Lựa chọn mua nguyên liệu sạch không qua bảo quản, sơ chế bằng hóa chất hoặc lẫn tạp chất khác. Đảm bảo chế biến chượp được chín, thủy phân của cá chuyển hoàn toàn sang Axitamin. Như vậy sản phẩm nước mắm sẽ không dễ bị ảnh hưởng dưới tác động khác, độ an toàn sẽ rất cao. Kiểm soát công đoạn nấu cô để đảm bảo độ chín và vệ sinh của bán thành phẩm. Đảm bảo bao bì chứa đựng sản phẩm phải tuyệt đối sạch. Ngoài ra còn quan tâm các công việc khác như nâng cấp nhà xưởng cho dễ làm vệ sinh, không tạo ra môi trường phát triển vi sinh gây hại. Thường xuyên đào tạo công nhân có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì kiểm tra sức khỏe người lao động hàng năm.

      Nước mắm Cát Hải được sản xuất trên công nghệ truyền thống với một bí quyết riêng của người dân quê biển đã trở thành sản phẩm có một không hai trên thị trường địa phương. Đối với người dân huyện đảo Cát Hải thì nước mắm Cát Hải là thứ không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình. Với họ, không có một thứ nước chấm nào có thể thay thế nó trong mỗi bữa cơm. Dù xa quê hương nhưng hương vị của nước mắm Cát Hải không thể quên được.

      Ông Bùi Xuân Đính một người dân quê đảo tâm sự: Từ xưa tới nay gia đình ông chỉ ăn nước mắm Cát Hải mà không ăn loại mắm nào khác. Ông còn thường xuyên mua nước mắm Cát Hải làm quà cho các bạn khi đi thăm họ và họ rất khen ngợi.

      Ông Diclier CorPol - Một đầu bếp người Pháp đã gửi cho ông Vũ Văn Cao bức thư viết rằng: ... " Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới ông và cộng sự  đã cho ra những sản phẩm chất lượng cao mà tôi đã được sử dụng hơn 10 năm nay, từ khi tôi còn ở khách sạn Mestropole Hà Nội đến bây giờ tại nhà hàng của tôi Laverticale..."

      Hiện nay nước mắm Cát Hải đã được đông đảo người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến. Tại Việt Nam nước mắm Cát Hải đã có mặt ở 24 tỉnh thành phố phía Bắc và thành phố Hồ Chí Minh với  hơn 700 đại lý và điểm bán hàng lớn nhỏ. Không chỉ ở thị trường trong nước, nước mắm Cát Hải còn có mặt tại nhiều nước như Trung Quốc, Đông Âu, Phi lip pin, Lào...

      Nhưng sẽ không dừng lại ở kết quả này, trong những năm tới Công ty Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải dự định cho hướng đi mới đó là sẽ tiếp tục phát triển đại lý ở nhiều tỉnh thành khác trong nước và cả nước ngoài . Hiện nay Công ty đã chuẩn bị đầy đủ  nguyên liệu để năm 2013 có thể đưa ra thị trường 4,4 triệu sản phẩm nước mắm các loại. Với sự cam kết về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn sản phẩm nước mắm mang tên địa danh công ty đứng chân – nơi có khu du lịch Cát Bà nổi tiếng đến với đông đảo người tiêu dùng trong nước và trên thế giới./.